<P> 游上</P> <P> 从先秦至南北朝，蜀姜以其优良的品质独占鳌头，成为曹操、孙权等历史名人竞相追逐的美味。好辛香的四川人对辛辣的姜，更是钟爱有加，苏东坡做东坡鱼、东坡肉、芥菜羹，都要用姜。姜在川菜中被广泛使用，形成一种经典味型姜汁味。</P> <P> 曹操说：恨无蜀中生姜</P> <P> 这是一次神奇的饭局，曹操笑着对左慈和众宾客说：“今日高会，珍馐略备。所少者，吴松江鲈鱼为脍。”左慈立刻表示他有办法弄到鲈鱼。于是，左慈当场将清水倒入一铜盘，用竹子作渔竿，鱼钩放上钓饵，置于铜盘。接着从铜盘中钓出一条三尺长的鲈鱼，生鲜可爱。曹操与众宾客目瞪口呆。传说左慈从小就有神通的本事，所以曹操令左慈又钓了一条同样大的鲈鱼。曹操亲自将鲈鱼切片，赐予众宾客。这时曹操不无遗憾地说：“今既得鲈，恨无蜀中生姜。”</P> <P> 古人吃鱼，喜欢做成鱼脍，就是将鱼切成薄片，直接拌着姜葱之类的佐料生吃。历史上遐迩闻名的“金齑鱼脍”之金齑，就是指的姜丝或姜末。当时，左慈为了不使曹操失望，即刻离席，转眼工夫，就从成都市场上买来蜀姜献给曹操。故事出自晋人干宝的《搜神记》。南朝范晔的《后汉书》也有类似记载。显然，故事是虚构的，左慈不可能在转瞬之间往返于许昌与成都，两地相距数千里。不过，曹操对蜀姜情有独钟，未必就是虚构。很可能是曹操酷爱蜀姜，人们就编了这样一个神奇的故事。其实，不仅占据中原的曹操喜食蜀姜，据守江南的孙权也是如此。晋人葛洪编撰的《神仙传》记载：吴主孙权得鲻鱼，打算作鱼脍。这时，孙权对道士介象说：“得蜀姜作齑甚好，恨尔时无此。”介象说他可以弄到蜀姜。于是，介象使用法术，差遣一个士兵，闭着眼睛，骑在青竹杖上，直飞成都，在市场上买到蜀姜后，又骑着青竹杖返回建业（南京）。御厨用蜀姜为孙权作了鲻鱼脍。</P> <P> 孔子说：不要撤掉姜食</P> <P> “食不厌精，脍不厌细”的孔子说：食物颜色不正，不吃；烹调欠火候，不吃；肉切得不合规矩，也不吃；更重要的是“不撒姜食”。也就是说，调味品中不能缺少姜。孔子这一主张，提升了姜在我国饮食文化中的地位。虽然不能断定曹操和孙权喜欢食姜是受孔子影响，但可以肯定，无论是曹魏的许昌，还是孙吴的建业，皆有生姜。令人好奇的是，曹操和孙权为何偏偏对蜀姜情有独钟？</P> <P> 北魏贾思勰《齐民要术》说：“中国土不宜种姜，仅可存活，势不滋息。种者，聊拟药物小小耳。”意思是中原地区的土壤不适宜种姜，仅可存活，不能大量滋长。为了药用，少量种了一点点。贾思勰的话说明南北朝以前，中原地区（包括江南）的姜，品质不佳。这是曹操和孙权都喜欢蜀姜的直接原因。</P> <P> 先秦时期，蜀姜已经名扬天下。吕不韦主编的《吕氏春秋》记载：“和（调和五味）之美者，阳朴之姜。”东汉高诱注：“阳朴，地名，在蜀郡。”李时珍《本草纲目》亦言：“杨（阳）朴，地名，在西蜀。”司马迁《史记》曰：“巴蜀亦沃野，地饶卮（紫）姜。”晋人左思《蜀都赋》亦云：“其圃则有……甘蔗辛姜。”南朝陶弘景《名医别录》也说：“生姜、干姜生犍为川谷。”宋人苏颂《图经本草》有川西广汉出产优质姜的记载。秦汉时，优质蜀姜就销往中原和江南。汉代崔骃《七依》说：“洞庭之鲋（鲫鱼），灌本之鳐，滋以阳朴之姜，蔌（sù，蔬菜的总称）以寿水之华。”《史记》还说：若是有“千畦姜韭，此其人皆与千户侯等。”可见，早在西汉时就有靠种生姜成富豪，身价与享有封邑千户的官侯等同。</P> <P> 姜汁味，川菜经典味型</P> <P> 三国的两位霸主曹操和孙权都喜欢蜀姜，而坐镇成都的蜀主刘备呢？近水楼台先得月，想来刘备也不例外。自秦汉以来，川菜中许多菜品都离不开姜，或生姜、干姜，或泡姜、姜汁，或姜油等。蜀姜既可盐腌单吃，煎、炒、烧、煮、蒸、炖、拌等形形色色菜肴，也可用姜当作料。唐代咎殷《食医心镜》记载成都人的鲫鱼脍法：取“半斤重鲫鱼一尾，切碎（切片或丝），用沸豉投之（豆豉汁煮沸后，浇在生鱼片上），入胡椒、蒔萝、干姜、橘皮等末。”不仅味道鲜美，还可治五痢。姜也是四川历史名菜“东坡鱼”不可或缺的作料。苏东坡言其作法：“以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水入盐，以菘菜心芼（拌和）之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。”苏东坡煮荠菜羹也用生姜：“取荠一二升，净洗，入淘米三合，冷水三升，生姜不取皮，捶两指大，同入釜中，浇生油一蚬壳，当于羹上面不得触，触则生油气不可食，不得入盐、醋。”苏东坡作《元修菜》也是“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。”著名的“东坡肉”同样要用生姜。</P> <P> 姜在川菜中被广泛使用，并形成一种经典的特殊味型：姜汁味。其传统菜肴就有姜汁蹄花、姜汁拐肉、热味姜汁鸡……数不胜数。（来源：2010年8月2日成都日报）</P></FOUNDER-CONTENT>
2010年08月02日 14:26