（成都）天回镇的豆腐

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2008年02月13日 00:00

秦志豪 　　历史悠久的天回镇是没有水码头的古镇，据出土的汉碑记载，这一带原叫杨家岭和岳家坝，场镇形成后，唐以前叫天隳镇。“安史之乱”后，唐玄宗从陕西逃到巴蜀避难，行至天隳镇时，得到叛乱平息的消息，即由小镇返回长安。从此天隳镇便更名为天回镇。 　　最早知道天回镇还是读李劼人的小说《死水微澜》，说那里有一个镇上数一数二在乡间东西总算齐全的杂货店——兴顺号，“镇上的街，自然是石板铺的，自然是鸡公车的独轮碾出很多的深槽，以显示交通频繁的成绩”。 　　不过，当我上世纪八十年代到天回镇时，再也找不到小说的影子了。但天回镇上街口居然还有一家叫“兴顺号” 的饭馆，让人备感亲切，进门不远的大桌子上放有一只黑色的鹩哥，有客人进来，它会根据人数多少报出“三位”“五位”，点菜时它也会在你思忖时帮你喊出“熊掌豆腐”“麻婆豆腐”等菜名，不少客人干脆就让鹩哥点上几样，这乖巧的小东西却给就餐者增添了不少意外乐趣，也让店家的生意红火了许多。 　　天回镇的豆腐历史悠久、制作考究，厨师们都能做出上百种豆腐菜肴，如什锦豆腐、沙罐豆腐、豆腐鸡等等。不过现在吃起来好像也没多少特别，其名气大的原因可能是名人效应吧。据说汉光武帝刘秀在建武十二年（公元36年）从陇西攻蜀，率部在此进餐，一老汉对他说店中只有豆腐。刘秀勒马东望，眼看成都触手可得，心中爽朗，大笑着对左右说：“豆腐当肉吃。”这可能就是此处豆腐好吃的最早原因。宋代大诗人陆游品尝天回豆腐之后，也赞道：“试盘推碾开，浇釜煮黎祁。” 　　有次在天回下街，巧遇一位曾在回龙饭店掌厨现已退休的吴师傅，他说，当时回龙饭店是镇上最有名的大店，因位于回龙桥侧故名。桥原为红砂石拱桥，五米长，八米宽，桥边水清而甜，全镇人都来这里挑水吃用，饭店用此水做的豆腐色白而香嫩。当时他做的拿手招牌菜有芙蓉豆腐：将豆腐切片氽过盛盘，把肉末用猪油炒黄，再倒下在碗中搅拌起泡的鸡蛋清，蛋清入热油锅急速膨胀，即刻盖在豆腐上，再用西红柿雕花装饰即可；另一道菜叫象牙豆腐：豆腐切寸条裹豆粉油炸后勾鱼香汁而成，此菜关键在豆腐炸至酥脆但色不能黄，必须做到酥脆洁白。我一听，才知道遇到了高人。 　　原载：成都日报

2009年11月06日 13:21

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