清代正兴园包揽成都顶级筵席

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2007年10月15日 00:00

杨文华 　　清末成都，筵宴之风盛极一时，一批专业承办筵席的包席馆应运而生。其中，名厨师关正兴创办的正兴园最具影响力。该园创办于清咸丰十一年（1861），至清宣统三年（1911）歇业，在前后存在的50年间，对成都的餐饮业、对川菜的形成与发展作出重要贡献，被誉为一代川菜大师诞生和成长的摇篮。 　　清末的成都，筵宴之风盛极一时，无论是官府公宴还是民间私宴，无论是定期的节令宴、雅集宴，还是随意的野宴、游宴，都盛况空前。一批专业承办筵席的包席馆，也随着筵事的盛行应运而生。仅《成都通览》所列的知名包席馆即有近20家，在城区的东西南北中皆有分布。其中，以名厨师关正兴（又名关治平）创办的正兴园最知名、最具影响力，正如清末四川劝业道周善培诗云：“成都百馆共宴客，正兴园为蓉之冠。”该园创办于清咸丰十一年（1861），至清宣统三年（1911）歇业，50年间，对成都的餐饮业、对川菜的形成与发展作出了重要贡献，被誉为近代川菜制作的试验基地，一代川菜大师诞生和成长的摇篮。 　　包席时尚在花园名胜设宴请客 　　成都传统家庭筵席，多由家厨或家属自办，清道光以降，自办方式开始式微，代之而起的是包席消费，即委托专业的包席馆上门承办宴席。“请客何须自设馔，包来筵席省操烦。”这首竹枝词反映了当时成都的包席消费时尚。 　　主人设宴请客的地方，也不完全局限在家里，而是越来越多选择上专门的筵宴所了。清末，成都城内外共分布着20余处专门的筵宴所，其中城内主要有：丁公祠、贵州馆、小关庙、叶公祠、西来寺、濂溪祠、延庆寺、海会寺相国祠、三义庙相国祠、小福建营遽园及布后街的孙家花园；城外有草堂、枕江楼、冯园、武侯祠、二仙庵、双孝祠、白马寺、雷神庙、小天竺、大南海等处。这些筵宴所大都环境优美，且各有不同的氛围特点。如位于方正街的丁公祠，不仅有亭台楼阁之胜，且花木葱笼，一年四季，官绅借此宴宾者甚多；位于贵州馆街的贵州馆内，池亭花木也美不胜收，特别是馆内那片梅林，当早春季节梅花盛开时，芬芳四溢，景色宜人，故来此游宴者也不少；走进布后街的孙家花园，但见花木扶疏，亭榭错落，池沼蜿蜒，一派富贵气象，当时城内不少绅商人家，常在此举办红白喜事祝寿宴、春酒宴事；武侯祠、枕江楼，分别为出城南门东门外的名胜之地，官绅送行，多选择在此设宴饯别；西门外的草堂，有修竹万竿，梅花亦盛，不仅景色宜人，且地带开阔，无论是春日游宴，还是夏日纳凉，这里都是一理想的宴宾场所；小天竺，不仅有亭榭之胜，且有古榕之奇，是举办宴会的理想场所，一年四季都有诗人文士在此雅集；位于二仙庵的双孝祠，花木台榭别是一番风韵，这里毗邻青羊宫，每年花会时节是旺季，“官绅宴于此者，日以数百计。”当然，也有一些宴会所环境并不令人恭维，如海会寺相国祠，困场所狭窄，在此宴客，常给人拘束之感；西门内的西来寺，因所处地势偏僻荒凉，除了一些佛事节日，平时鲜有人问津。 　　无论如何，在专门的筵宴所宴客，其优越性当然是一般家宴所不具备的，一是就餐环境更富变化，更丰富多彩，设宴者可灵活根据宴请对象、宴席种类、设宴时间季节、办席规模及喜好来从容选择不同的筵宴所，从而使得宴席与环境更协调，不似普通家宴环境的千篇一律。二是对于主客双方而言，宴席所的气氛都相对宽松，客人身处这样的公共场所，少了身在主人居所的拘泥；主人设宴于专门的筵宴所，茶水有专人预备和伺服，一般性的服务也比较配套，这样也省却了不少家中俗务。当然，筵宴所是有偿使用的，按照当时通行标准，每办席一桌，须付地金（即租金）五角到一元，除了地金，还要酌情付给当差服务人员些小费，这虽不是定例，却是合乎人情世故的潜规则。 　　菜精器美三度承办满汉全席 　　正兴园位于城内棉花街，原址是华阳县名流卓秉恬老宅，规模不大，却气度非凡，尤其是那黑底金字的店招，书法精湛，十分抢眼。初创之时，包席品种很少，不过是肉八碗、九大碗、参肚席之类，但由于关正兴在官场中颇有人缘，其业务也得到官员的特别照顾，加之关氏锐意进取，因此开业以来生意一直不错。随着业务日趋繁荣，实力日渐增强，他不断推出创新菜品，不断丰富包席的档次规格，经过数十年的苦心经营，到了清光绪、宣统年间，其声名影响、实际业务，皆执成都同行之牛耳。 　　正兴园与同时代一般包席馆最大的不同处有四：一是注重设备设施的配置，特别是其碗盏之精细齐备，远非其他包席馆可比，关正兴素好收藏古器，所收藏的餐饮器具尤其多，古色斑斓的瓷盘碗盏，精致的象牙和乌木包银筷子，陈列于包席馆内，构成一道独特的风景，令当时成都不少上流社会食客们心醉神迷。二是菜品和菜式以精致大气著称，尤其是海味类菜肴，从燕窝、海参、到鱼翅鱼肚，其成菜方式和品种随季节不同而富于变化；山珍野味类菜肴，也有自成一体的烹制方法和成品式样；即使是普通原料做成的菜肴，其刀工也很精致，如通常的“福”字肉、“万”字肉、“寿”字肉、棋盘肉、虎皮肉等，无论刀法还是装盘，都很规整而不失自己风格；正兴园的汤菜也很讲究，集色、香、味、养于一体，一直在食客中享有良好的口碑。三是独揽当时蓉城顶级筵席承办业务，正兴园在清末曾三度承办过满汉全席，这在当时成都包席馆中是绝无仅有的资历。四是注重人才的网罗和培养，该园开业之初，即荟萃了不少名厨，如满族的戚乐斋、贵宝书，汉族的周志诚、游炳全等，皆属当时四川餐饮界的厨艺精英，该园还先后培养出了像蓝光鉴兄弟那样出色的川菜名厨，他们的精湛厨艺、精美菜品对于蓉城食客颇具征服力。 　　时人用“菜精器美”评价当时的正兴园，绝非过誉之辞。清末傅樵村的《成都通览》中，对于正兴园也给予了崇高评价，称当时成都“席面之讲究者，只正兴园一处。”当然，由于正兴园的“排场好”、“派头高”，包席承办费用（不含物料）自然也不菲了，以每席桌为单位计，通常承办收费标准为：一般田席一桌需银二两四五，寻常海参席三两五，海参全席五两，寻常鱼翅席六七两，鱼翅全席十二两，燕菜席十五两，燕菜全席加烧烤十八两。这样的宴席消费规格档次，除了一些大权在握的官场中人，和一些腰缠万贯的富商巨贾，一般人是不敢问津的。 （来源：成都日报）

2009年11月06日 13:21

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