九大碗从乡村进入城市

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2007年11月05日 00:00

杨文华/文 　　九大碗在19世纪中叶从乡间进入城内，它的主菜仍为九种，但原料档次更高，菜肴品质更精良，餐具也更精致。 　　目连戏在当年的四川城市和乡间，都备受欢迎。演戏时，台上演员与台下观众一起同步吃九大碗，这别开生面的戏中餐，打破了戏内戏外的时空界隔，形成筵席与戏剧的双重高潮。 　　城市田席 　　九大碗越来越考究 　　19世纪中叶，当满汉全席传人成都时，别具风味的田席（九大碗）也由乡间进入了城内，因其丰俭由人、制作简单、经济实惠、美味可口，深得普通市民喜爱。清末著名的包席馆正兴园，最初的业务即以承办田席为主。清宣统年间编撰的《成都通览》中，关于“成都之民情风俗”记载：当时民间办婚宴，女方送亲，要办上马宴；男方接亲，要办下马宴，其宴式皆为“九大碗”。 　　只是都市里的田席，与它的原初形态已大有发展。如上菜程序，在上“九大碗”主菜之前，增加了一个“九色攒盒”。攒盒为木制漆器，也有陶制的，内分为九格（也有七格或十三格的），每格分别装有各色腌腊制品和林林总总的炒货，也有的装以杂果、杂糖、蜜饯等。主菜仍为九种，但其构成已与乡村九大碗相去甚远，原料档次提高了，品质也更趋精良。一般的主菜构成有：杂烩汤、拌鸡块、炖酥肉、白菜圆子、粉蒸肉、咸烧白、蒸肘子、八宝饭、攒丝汤等。此外，菜式也更为讲究，特别是蒸扣类菜肴的外观有不小改进：一是上色，以棕红、酱红来烘托筵席的喜庆气氛；一是注重装盘码形，盛菜的器皿也不再是乡间粗放的大碗，而代之以较为精致考究的碗盘。 　　除了通常的攒盒加大菜的组合模式，还流行一种冷盘加大菜的田席，冷盘中盘为黑瓜子，另有姜汁肚片、鱼香排骨、椒盐炒肝、松花皮蛋四个碟子，大菜由芙蓉杂烩、白油兰片、酱烧鸭条、软炸子盖、豆瓣鲫鱼、热窝鸡、红烧肘子、水晶八宝饭、酥肉汤等构成。 　　也有更为讲究的高档田席，在上“九大碗”主菜之前，增加九围碟、四热吃之类。九围碟包括一个中盘和八个小碟，中盘为金钩萝卜干，八个小碟是糖醋排骨、红油兔肝、麻酱川肚、炸金箍棒、凉拌石花、炝莲白、红心瓜子、盐花生米。四热吃包括烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡菌、百合羹。九大碗主菜更为精致，有攒丝杂烩、明笋烩肉、炖坨坨肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、咸烧白、甜烧白、清蒸肘子等。主菜上完后另有点心及随饭菜，如红油菜头、盐白菜、冬菜肉末、炒菠菜等。 　　田席作为一种筵式深受市民欢迎，其代表菜品如粉蒸肉、粉蒸排骨、甜咸烧白、蒸肘子等，更是深深地进入到蓉城市民的日常生活。到民国初年，不少田席菜品经过改良加工后，在城内中低档餐馆中均占据着主流地位。 　　《目连救母》 　　戏里戏外同享美食 　　田席还渗透到地方戏曲文化中。有中国戏曲活化石之美誉的目连戏，为四川城乡人民喜闻乐见。请戏班子来演《目连救母》，俗称“搬目连”，是旧时四川各地一项重要的民间文化娱乐活动。清末民初人周询《芙蓉话旧录》中有载：成都城北门外的城隍庙，“每岁例于二月中旬以后，以巨木扎台唱戏，俗谓此戏（即《目连救母》）可以祓除不祥”。目连戏的高潮，即是台上、台下互动，演员、观众同吃九大碗。 　　目连戏中，目连之母刘氏大开五荤吃“九大碗”的情节，的确是假戏真做。戏中角色，有主人刘氏掌灶厨子、管家李狗。从上席到刘氏吃席，前前后后要演20来分钟。演员服饰与戏中道具，桌、凳、器皿等，都是日用实物，演员真吃真喝。特别是在表演上菜时，严格按照田席规矩和程序，一丝不苟，先上12个干碟，盛有桂圆、核桃、瓜子、板栗等，再端出九大碗正菜，有烧白、肘子、杂烩、鸡、鱼等，演出用菜也是实物，只是为利于表演，省却了汤汤水水的菜肴。 　　戏中李狗监厨，厨子上菜。厨子的戏最具看点。只见他光着膀子，头扎帕子，随着锣鼓点子翻筋斗出场，先将碟子一个个转出手，再把九大碗正菜一碗碗翻出来，让人看得眼花缭乱。每上一碟，李狗问：“是何物？”厨子即口拈一首打油诗作答，如说瓜子：“嘴对嘴，对嘴开，轻轻抬出美人来，美人到口多滋味。雪里梅花遍地开。”又如说桂圆：“一层壳，一层皮，皮里包着一颗米，不吃壳，不吃米，只吃当中一块皮。”同样每上一碗菜，李狗问：“是何菜？”厨子便展一言子（四川方言歇后语）作答，譬如“小旦的脸——水粉”、“小旦的嘴唇——樱桃肉”、“怀胎妇人栽跟斗——笋子（损子的谐音）”等等。一问一答，妙趣横生。 　　当刘氏在台上准备“开荤”，台下观众也纷纷坐在数十张大圆桌前，作好了吃“九大碗”的准备。当为开荤推波助澜的李狗和厨子在台上每上一道菜，台下餐桌上也随之摆出相应的菜。如台上报出“蚂蚁上树”，台下即上烂肉粉条，当厨子在台上奉出“滚龙抱柱”，台下也赓即上酥肉。一盘盘热腾腾、香喷喷的菜肴满桌摆开，台上演员真吃真喝、台下观众也跟着大吃大喝，演员和观众都吃得喜笑颜开，赞口不绝。 　　短短一折戏，从设宴摆席到跑堂叫菜、从菜式配搭到肴馔特色等一整套极富地方情趣的饮食程序，都活灵活现地搬到了观众面前。而且通过真吃真喝、别开生面的戏中餐，打破戏内戏外的时空界隔，消除台上台下的心理距离，使川风、川味、川调洋溢于戏里戏外，让演戏、看戏和吃席融为了一体。 　　可以说，是田席为巴蜀目连戏注入了新鲜血液，并赋予它浓郁的地方特色；同时，巴蜀目连戏为田席的广泛流播，也起到了推波助澜的作用。 （来源：成都日报）

2009年11月06日 13:21

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