【成都辞典】怪味面

网站管理员

2008年01月08日 00:00

林芷 　　很久以前我就听说，因为日照较弱、昼夜温差小等原因，四川产的面粉不如北方面粉好吃，后者更“筋道”、更有嚼劲，口感当然更好。这说法是大家公认了的，但大家同时也公认，四川、尤其是成都的面条，非常好吃。 　　大概是先天不足后天补吧，成都人做面条，调味时特别讲究、铺张，浓墨重彩、肆意挥洒。排骨面、牛肉面、鸡汤面、肥肠面、肉臊面、煎蛋面……品类之丰富、味道之鲜香，令人咂舌。经常是，十几种调料刷刷刷扔进碗里，让人疑惑，那面条究竟是主角还是陪衬？若你有这疑问，人们会振振有词道：吃面嘛，就是吃调料！看那面条在明显香辣或看似清淡的汤里百转千回、浓妆素裹，本色或许减了几分，但百味调和的繁复、浓厚、悠长，可不是正好遮掩了面粉本身口感的瑕疵？用人力巧夺天工，彰显了川人“尚滋味”的一贯特征。 　　将调料的浓郁丰厚推向极致的，首推近些年的新品种怪味面。本来，成都的面条，各个味系之间流派清晰，井水不犯河水，各有千秋。怪味面之“怪”，在于它是几种不相干味系的集大成者，这种不循规蹈矩的杂糅法，很需要推陈出新的勇气、不拘一格的思路，和怪中求险、乱中取胜的掌控能力。后者尤其重要，否则，很可能把一碗面糟蹋得百弊丛生。一碗好的怪味面，是各种口味的叠加与升华，一筷子入口，肉臊的辛辣脆香、紫菜的厚重海味、炖棒子骨的肥甘丰腴，还有炒花生的干脆、香菇的细腻……不同的味道与口感纷至沓来，却又不混淆杂乱，呈现得层次分明。 　　最早，牛市口的怪味面惹得全城人趋之若鹜，很多距离远的人不惜开车、打车去吃。后来，牛市口拆迁，怪味面遂四处开花，好些店都打出了“正宗牛市口”的招牌。怪味面作为成都面条的后起之秀，像查渣面一样，受人追捧，定有它流行的理由。不过，谁是始作俑者，不妨正本清源，旁人也无需冒牌。没准，你自己创出个更出名的牌子也是可能的。      原载：成都日报

2009年11月06日 13:21

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