田席：乡间地头的美食与亲情

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2007年09月17日 00:00

余茂智 　　多少个世纪以来，圣洁的岷山雪水沿都江堰汩汩流淌，源源不断地润泽着成都平原。当古蜀文化、中原文化、巴楚文化在这片“水旱从人，不知饥馑”的古老土地上交汇，它的温润、丰饶与富足，必然会孕育出别样的文化景观与乡风民俗。那些代代相传、精雕细琢的手艺，不仅修饰了成都人的生活，更描绘出成都人细腻而广阔的精神图景，它们与那些独特的乡风民俗一道，成为成都人值得骄傲的非物质文化遗产之一。那闹年的锣鼓、狂欢的水龙节、火龙灯舞、大庙会、花会、木兰会；那“片纸来之难，过手七十二”的手工造纸、闻名遐迩的瓷胎竹编、遗世独尊的铁匠铺、独步天下的邛窑……“成都非物质文化遗产”系列篇章，生动地再现了这些代代传承的民风民俗和精湛手艺。 　　“一菜一格、百菜百味”的川菜，据不完全统计，其菜谱就有1000多种，宴席形式也是多种多样的，比如晋代有野宴、狼宴，五代有船宴，宋代有游宴，清代有满汉全席、上马宴、下马宴、田席、家宴等等。而这里，我们单说田席，因为至今仍广泛流行于民间的这种食俗形式，实在给予了我们太多的滋味享受和美好记忆。 　　所谓田席，其实就是我们常说的坝坝宴。据考，它最初来源于古时秋收之后，村人将各家自备的美味佳肴共摆于村子的田间坝头，同饮共乐，庆贺丰收的“长街宴”。（而这种带有原始的土地祭祀遗风的民间食俗习惯，在今天云南哀牢山中和重庆的中山古镇尚有遗存。）及至后来，“长街宴”成桌成席，而成为乡人冠婚丧祭，出生满月，宴请亲朋好友的酒席格局。由于它源自农村，又摆席于田间院坝，田席之名由此而来。加之它蔚为壮观、贴山贴水、亲情融融的就餐形式和氛围，田席也就极有生命力地一直鲜活地存于人们的心中。　 　　代代相传的欢宴 　　“民以食为天”，“吃”对于芸芸众生，当然是件不可或缺的明快记忆。回想起我儿时的乡村生活，能够敞开肚子大快朵颐、满嘴流油的幸福事情，实非被称为坝坝宴的田席莫属。即便是在已有些模糊的记忆里胡乱地搜寻一下，那比人还高的竹制蒸笼呼呼冒着的热气，油亮亮的焦皮肘子，甜蜜化渣的甜烧白……仅想起来就禁不住地让人口舌生津了。 　　乡下把吃田席又叫做“吃九大碗”。其实，“九大碗”只是不同规格档次的田席中的一种，除此之外，还有六菜一汤的“七星剑”，八菜一汤的“八大碗”，四冷碟九行菜的“杂烩席”，九围碟九大菜一佐汤的“九围碟”。或许是“九大碗”中的“九”字、“大”字，一直都被国人视为吉祥美好的字，以至于九大碗差不多就成了乡村田席的代名词。 　　李劼人先生曾在《旧账》中提供了170年前成都人吃田席的详细材料，那是清道光十八年六月（公元1836年），李劼人先生的外高祖父去世时所办丧宴的规模和席单： 　　“二七成服”摆“席七十二桌”，“十月二十一日奠期”摆“席一百二十六桌”，“十月二十三日送殡”摆“席九桌”，二十一和二十三日之间空闲的二十二日，摆“席四十桌”。席单以“祠堂待客席单”为例——大菜：大杂烩、酥肉、折烩鸡、银鱼、羊肉、笋子肉、海带肉、红肉、烧白；围碟八个：花生米、甘蔗、桃仁、橘子、排骨、盐蛋、鸡杂、羊尾巴。可见当时成都人即便是办丧事这样的田席，也是非常排场、精致和讲究的。 　　但我儿时所处的时代，大家衣食维艰，不过乡人们依然不改“吉日御嘉宾”的习惯。哪家的闺女出阁了，哪家的小子娶媳妇了，甚至做生拜年这样的家族聚会，主人家都要摆上几桌，十几桌，甚至几十桌来热闹一下的。因为物资困乏，那菜肴也就大打折扣。围碟当然就省掉了，大菜也就是有点油星的“翘荤菜”，因为是“九大碗”，“三蒸（锅蒸、笼蒸、碗蒸）九扣（将蒸菜反扣于碗中上席）”并不能少，不过只是红薯、土豆、芋头这样的蔬菜唱了主角。曾有一位乡村厨师告诉我，那时，是两斤猪肉半斤菜油就要做一席。当然如果哪家经济条件好点，又能通过关系搞到紧俏的肉食，那席桌上也往往会堂皇地摆上一道完全由肥肉做的蒸菜，于是那田席所在的旷坝上，立马荡漾起阵阵诱人的肉香。只是这道菜并非想象的那样可口，因为过于油腻，一吃，就被“打来闷起”，大快朵颐的欲望瞬间消失…… 　　话说这个春天，我赶回乡下参加我表弟的婚宴，站在新房二楼的阳台往下望，偌大的天井平地上用红砖砌成好几个大的火灶，火灶上是两口直径达2米的大铁锅，以及一字排着的一些或炖或煮的大圆铝锅。铁锅上矗立着高达2米的甑子，正呼呼地冒着腾腾热气。而天井一旁的厢房里，则是几张方桌合成的大桌案，桌案及周围，是堆放成小山样的半成品材料，鸡、鸭、鱼等自是不必说了，虾、螃蟹、墨鱼等也可以不提，只说那房前院坝上好几十桌席桌台布、杯盏的选择和摆放，实在与宾馆饭店的规格也相差无几。 　　乡厨绝技与十足地方风味 　　九大碗的制作者，我们称乡厨。大多数乡厨都是半农半厨，也就是农忙时务农，农闲时做厨；或者是忙时做厨，闲时务农，这主要看二者经济收入的比例。按照九大碗代代相传的传统菜单，几乎每一个乡厨都对“杂烩蹄圆膀，烧白笋片桂花汤”等烹饪技艺有着熟练的掌握，其中，像“九大碗”中少不得的蒸肘子、甜咸烧白、粉蒸肉，杂烩，以及酥肉汤、凉拌鸡等，更是有着精到的表现，以至于人们一说起“九大碗”，就立马想起那肥而不腻、香软可口的甜烧白、咸烧白、粉蒸肉等。到今天它们已为川菜的精粹菜肴，这实在与乡厨们长期的烹饪实践不无关系，甚至可以这样说，这些成就了川菜美名的菜肴的成型与发扬光大，乡厨功不可没。 　　虽有“炸酥拉响”（炸酥肉、发响皮）等的传统烹饪技艺要求，但厨艺由师承而得的乡厨并不拘泥，而是结合本地民众的口味与当地物产的不同，不断创造出颇具地方特色的风味来。比如说四川夹江产苦笋，那里的九大碗推崇的是“宴席无笋则俗”，笋子烧肉，笋子肉片汤，满口清香，回味无穷；成都近郊的双流永安产韭黄，那里的九大碗竟以一碗压席的“韭黄汤”而声名远扬，据说，过去华阳的县太爷到永安去吃九大碗，为的就是这道精美爽口的汤；而客家人聚居的柏合镇，九大碗席上那道油亮、烫嘴、润滑、香嫩的“豆腐皮”，则一定会让你“久经沙场”的味觉遭遇重创，从此留下深刻的记忆。再以一道甜烧白为例，成都新都、龙泉的浅丘多产 “红豆”，当地乡厨便多用此类豆品与黄糖、猪油等一起研磨，作为烧白的芯子。而永安多产花生，烧白的芯子也就由炒熟的花生米、芝麻与黄糖、白糖、猪油等研磨而成。所以，到各地去吃九大碗，风味却不尽相同，微妙之处，感觉唇齿舌尖旅行的快意。 　　虽然大多数乡厨都没有经过科班学习和训练，但却个个身怀绝技或者功夫。我曾经到成都迄今唯一保存完好的客家民居钟家大瓦房，采访过那里举行的一次坝坝宴全过程：一位主厨和他的六七个徒弟，从头天下午杀猪、刨毛、开膛、分割、择菜、备料开始，翌日再忙活一上午，几十桌酒席即可在太阳当顶时按时开席，虽然每个菜品都是用大锅一锅烧、炖、煎、爆而成，但味道与宾馆饭店的单锅小炒相比，一点也不逊色；几十斤重的一堆豆腐皮，一个厨子一把刀，一会儿工夫就切成了细如纤发的精丝；更绝的是乡厨站在高凳上从蒸笼里取菜，取一碗，沾一下冷水，飞快得不啻火中取粟；之后，这些乡厨（主要是主厨的徒弟们）便会端着盛有一大盘一大碗刚出炉菜肴的硕大簸箕，健步如飞地穿梭往返于人潮涌动的坝坝宴席上，一个盛有菜肴的簸箕有时重达25公斤，居然做到滴水不漏，那好身手真是让人叫奇。 　　过去，乡厨做厨只需要带着必要的蒸笼、刀具等按约前往主人家里就行了。但现在，乡厨们不仅包揽了筵席荤素原料的采购事宜，连锅、碗、瓢、盆等炊餐用具，甚至坝坝宴的桌、椅、板凳都一应准备齐备。所以，行走乡间，当你发现那些满载餐具和桌椅的货运三轮大摩托“突突”地奔跑在乡村的道路上的时候，你也就知道了哪户人家又有了红白喜事要大摆坝坝宴大宴宾客，如此景观，却也算是增添了田席的新景观。 　　客家“蒸尝会”  以家族的名义把酒尽欢 　　其实，就田席而言，也可看成是扩大了的家宴的一种形式。亲朋好友相聚，家宴无疑是最为真诚的待客方式。而好饮食的成都人更热情好客，所谓“吉日御嘉宾”，每逢喜事，必呼亲唤友，备办筵席共享欢。家里的堂屋坐不下了，就扩展到院坝；院坝里挤满了，就将酒席延伸到房前屋后的竹林下。一桌桌的席桌在庭院旷坝排开，主人是一轮轮地把盏问候，亲情交融，还有沐浴着山野之风的就餐环境，宾主尽欢，不亦乐乎。这也就成了田席存在的普遍意义。 　　我做乡村教师的时候，有一年寒假，陪爱人回她在乡下的老家探亲，恰逢她舅舅的儿子结婚，于是也凑了一个份子去吃喜酒。因为路途较远，我们在婚礼的头天就赶去了。爱人的舅舅家是过去一户大地主遗留下的大院子，十多户人共处一院。我们去的时候，大院晒坝上已经用土砖垒起了好几口土灶，灶堂口冒出来的火苗和大铁锅上升腾起来的炊烟，在那个飘零着雪花的冬日黄昏，给人以无比温暖的感觉。为准备第二天的酒席，前来帮忙的邻里乡亲已经忙开了，杀猪开膛的，理菜洗菜的，抬桌子端板凳的，写喜字对联的，折红包染红蛋的……爱人的舅舅、舅妈和他们盼望新婚到来的儿子，则满脸喜悦地穿梭其中，忙着散烟递茶。 　　这时，爱人的舅舅和儿子过来对我说，“明天还要麻烦老师（乡下人对教师是相当尊敬的，他们也就这样称呼我了）帮忙过一下礼哦！”所谓“过礼”就是迎亲的意思，但它还有些更琐碎的规矩。比如迎亲的时候，“过礼”的队伍要向女方家送红蛋、红花生、各类糕点等，同时要把女方家送的被褥等彩礼带回男方家。 　　因为新媳妇家有十多公里路远，第二天一早，我们一行五六人就和新郎一道出发了。我们赶到新媳妇家时，已是上午九点过了，那时女方的家人已经在村头张望了，原因是只有当“过礼”的人来后，那女方家办置的“出阁酒”才能开席。作为迎亲的贵宾，我们一行自然受到女家特别的礼遇，那就是我们这桌的菜肴要比其他席面多上三碗菜。而这样的筵席规格，当男方家的喜宴开席时，女方家前往送亲的人也同样享有。拜别父母，新郎、新媳妇在迎亲、送亲队伍的簇拥下“打道回府”。这时，参加“出阁宴”的亲朋好友纷纷起立，拉着新媳妇的手道祝福，说离别，似有感伤。但婚宴中却是一派热烈和喜庆。新郎新娘是挨桌递烟敬酒散喜糖，客人是轮流反复地说着“早生贵子、白头偕老、夫妻恩爱”等的祝福话语，九大碗，八大碗，露天的盛筵，杯盏交错，再与新郎新娘同饮喜酒一杯，宾主便一同醉在这美妙而喜庆的时刻了。 　　如果说田席演绎了乡村喜宴的喜庆的话，那么更可将它看作是川人家族亲情的一种纽结形式。 　　一位对客家文化多有研究的作家告诉我说，在客家人聚居区域的成都东山一带，清明时节，多见乡人们摆席旷坝的坝坝宴场景，“其实那是客家人举行家族祭祀礼仪的‘蒸尝会’”。古时，皇帝有四时之祭：春祭曰示勺、夏祭曰示帝、秋祭曰尝、冬祭曰蒸。《后汉书》也曾记载：“春秋蒸尝，昭穆无列。”据这位作家考证，“客家祭祀，完全仿古代蒸尝规制施行。其规格分为‘祭、’‘酹’两种。按客家风俗，用羊、猪‘大牲’行三献礼谓之‘祭’，用鸡、鱼、肉‘小牲’不行三献礼则称为‘酹’。所谓‘酹’，古时以酒祭地之举，客俗沿袭至今，故叫扫墓为‘酹地’”。祭祀结束，祖先已经享用的“大牲”“小牲”自然就成了家族聚餐的材料，所以，“坝坝宴是客家‘蒸尝会’的压卷之作。” 　　客家“蒸尝会”以近郊龙泉驿区柏合镇钟氏家族的最为有名。一年清明节时，当我和王达军、王帮才两位著名摄影家赶到这里时，大瓦房内一个带天井的院子已被开辟为一个临时的大厨房了。而“厨房”的隔壁就是钟家人的祖堂，200多位来自各地的钟氏族人，正在司仪抑扬顿挫的唱词中，举行隆重的祭祖仪式。就在我们饶有兴趣地拍摄九大碗生产过程的时候，祭祖仪式结束了，几乎同时，大瓦房前阔大的院坝上竟神话般地出现了一大片摆放整齐的桌凳。一盘盘热腾腾的菜肴从蒸笼中取出，穿梭不休的上菜人从临时的厨房中鱼贯而出，穿行在桌缝人隙间。200余人的就餐场面更是蔚为壮观，族人们就着阳光、山风和亲情交融的热烈氛围，大快朵颐。我就想，这激动的宴会，该是一个家族荣光和文化记忆最为亲切的存在方式。 　　作者手记 　　在物质维艰的时代，乡下的生活更加清贫，今天回忆起当年关于吃的滋味，多半是坝坝宴、九大碗带来的。其实，那时候的筵席，在今人有着丰富味觉记忆的意识中，是根本入不了“吃”的台面的。然而，凡是有过如此经历的人，没有人不对它保留着一份美好的念想。以至于在我行走乡间的时候，每遇坝坝宴，都会激起强烈的拍摄冲动。而且，每每这个时候，宾主都会热情地邀我入席，我也是“来者不拒”地与大家一起大块吃肉，大碗喝酒一番。其实，就成都地区如今九大碗的菜品和味道而言，似乎也与城市中饭店的菜品和味道并无二致（饭店里也有“三蒸九扣”，民间席桌也讲究做花摆盘），但坝坝宴、九大碗却更给我以淋漓尽致的味觉享受。 　　而关于田席，其实也只是一种就餐的形式而已。或许，饮食专家看重的是席单安排的讲究和规矩，以及饮食味型的地道和营养效果，但老百姓却管不了这么多，他们是想怎么吃就怎么吃，要吃就吃个痛快，要吃就要吃出个热闹。乡人们的性子是敞亮的，所以，即便是在关于“吃”这个有着生存意义的大问题上，也从来都是不瞒天不瞒地的。 　　有美食家曾这样对我说，吃是文化，吃更是学问，“什么是美食？美食就是色、香、味、美、器。但美食更讲求的是就餐的环境。”是的，乡人们或许吃得粗犷，也没有精美的瓷器、华贵的金匙银盘来盛装菜肴，但他们却更吃出了美食的境界：亲朋相聚，亲情交融，再佐以山风和阳光，那该是何等的一种快意啊。 　　或许，现在我们可以理解田席为何能持久且鲜活地存于我们周遭的理由了：凡是有着广大民间力量支撑、推动的，这种民俗的生命力一定强大，这不仅仅是指田席这种食俗。 （来源：成都日报）

2009年11月06日 13:21

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