田席就是九大碗

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2007年10月29日 00:00

杨文华 　　田席亦称“九大碗”、“三蒸九扣”，兴起于四川乡间，在成都地区流行最早，也最广泛。作为一种大众化筵席，长期以来受到城乡人们的青睐。吃席的场面，无疑是一道动人的饮食文化风景，至今偶见于乡村，但早已消失于都市。不过，田席中的不少代表菜肴，早在清末民初，便从席桌上离析出来，走进都市人家的日常餐桌。当时的川菜馆，无论规模大小，高中低档，都要经营几款田席菜肴。在地方戏曲艺术中，也有田席场面的再现，都市人通过戏曲舞台，从具有写实风格的戏曲艺术中，体验到了田席别致的风味与情调。随着时间推移，世人的口味在不断变化，田席的菜肴也为着适应人们口味的变化而不断改良。至今，当年的不少田席菜肴，已成为川菜体系中的经典菜品。 　　筵席摆在林盘里 　　川西坝上的农家，多聚集于一个个绿阴覆蔽的林盘。每逢金秋佳日，放眼望去，“远近林盘如绿岛”，其景蔚为壮观。忙完了秋收，乡人们自然有了一份好心情，加之时值农闲，于是亲友之间彼此的来往格外频繁起来。作为请客的主人家，少不了要因陋就简地张罗出几桌乃至几十桌筵席，一来为酬谢帮助秋收农忙的乡邻亲友，二来共同庆贺丰收。久而久之，便约定俗成，蔚然成风。席桌设在自家院坝，院坝摆放不下，便向就近的田坝（当然是干田坝）延伸，因而得“田席”之名。 　　早在19世纪中叶，吃田席在四川已颇为流行。到清末民初，此风更盛，不仅庆贺秋收要吃席，“小春”农忙之后也要吃田席，后来更发展到凡有红白喜事的人家也要请吃田席。每逢开席，寂静的林盘便突然热闹起来，三三两两行走于乡间小道前往赴席的人群，尚未走进林盘，便已闻到从林盘深处飘来的阵阵诱人的饭菜香味。走进林盘，但见一张张桌凳已排列得井井有条。摆席的所有桌凳，除了自家常用的外，其余都是向左邻右舍临时“征用”。当饭菜置办得齐备了，客人也来得大致差不多了，顺理成章地就到了开席时分。 　　通常是客人多而桌凳少，故主人早作了这样的布置：安流水席。当第一轮客吃完下桌，随即又摆第二轮席。客满一桌即开一桌席，当最后所余人数已不多、不足一席时，便分散到各桌加座打挤，俗谓之“挂角”。一般来说，安两轮流水席的比较常见，也有个别因客人太多，要安三四轮的，称为“长流水席”。现场的招呼应酬，特别是为客人安座调度，事务繁杂，好在这些不必主人躬亲，而是由主人委托的“知客师”来做。 　　田席亦称“九大碗”，这一称谓形象地概括了该筵席的席面特征，“九”是指菜品的数量，既实指主菜为九品，也具有多种附加含义：古汉语中常以“九”指代数量众多，用在这里表示筵席菜品之丰盛；同时，借“九”与“久”谐音，来表达人们的良好祝愿。如称婚宴的九大碗为“喜九”（意为天长地久），称寿宴的九大碗为“寿九”（意谓寿比南山）。盛菜器皿，是乡下常用的大号碗，俗呼“斗碗”，充分体现了主人待客的诚意，以及田席朴实无华、讲求实惠的风格。 　　头菜烧白肘子压轴 　　办席的菜品原料中，少有山珍海味，多是就地取材，以农家自养自产的猪、鸡、鸭、鱼和蔬菜水果为主，肉类原料要脂厚膘肥，做出的菜才形腴味美。 　　菜品以蒸扣类菜居多，如作为九大碗头菜的蒸烧白，作为压轴戏的蒸肘子，中途上的扣鸡、扣鸭、八宝饭等皆属此类。蒸扣类菜式之所以能在田席中独领风骚，这一方面是因为它比较适合就餐人数多、上席要求快速的需要，蒸扣类菜可事先做好，馏在蒸笼里，开席时从笼里取出，一齐上桌，如此快捷利落，非其他成菜方式所能及。另一方面，也考虑到菜肴原料和菜品要求，相对而言，蒸扣法更能展示出菜肴形腴味美之妙，如蒸肘子，其形整丰腴，肥而不腻，软糯适口，极为诱人，令人在大快朵颐之后，尚回味无穷。肘子有多种烹制法，可炖，可烧，可腌卤，但惟有经蒸制的肘子，方具有如此又肥又嫩、秀色可餐的形象与韵味，故旧时食客们常谐谑而亲切地称之为“大姨妈”。烧白也堪称佳品，它排列整齐，形圆饱满，■而不烂，肥而不腻，一望便令人垂涎，当之无愧地成为了普通田席的头菜。 　　川西坝上的普通田席，常由大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸甜两味烧白、夹沙肉、蒸肘子、清汤等九大碗组成。有时不用清汤，而以“红白萝卜三下锅”（即用红、白萝卜干、青菜头，与腊肉骨头汤同煮而成）为汤菜。 　　当然，这只是通常范式，至于九大碗内的具体内容和品质，则因时（季节出产）、因地（地方出产）、因人（主人的经济条件及办席厨师的技艺）而不同。 　　乡下吃田席还曾有过这样的良风美俗：当宾客酒足饭饱之后，主人还为他们递上杂纸包，将事先准备好的杂糖、点心或席面上的可包之物包好，请他们带回家让没有到席的人分享，后来，这种极具人情味的杂纸包不见了，取而代之的是主人回馈的礼品。     原载：成都日报

2009年11月06日 13:21

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