成都大燠面飘香汴京城

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2007年07月02日 00:00

游上 　　早在北宋，成都的大燠面以及插肉面，已经是声名远扬，誉满汴京，成为大宋京都一道著名美食。 　　后来，大约在绍兴十七年（即公元1147年），孟元老在《东京梦华录》中缅怀昔日汴京的荣华富贵时，还念念不忘当年遍布大街小巷的饮食店，津津有味地谈起“川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘（凉面）。” 　　担担面是现今成都响当当的名小吃。然而，早在北宋，成都的大燠面以及插肉面，已经是声名远扬，誉满汴京，成为大宋京都一道亮丽风景。北宋灭亡，宋室南迁。大约在绍兴十七年（即公元1147年），蔡京同党孟昌龄的第四子（一说为其族人）孟钺，也就是孟元老，在《东京梦华录》中缅怀昔日汴京的荣华富贵时，念念不忘遍布大街小巷的饮食店，津津有味地谈起“川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘（凉面）。”大燠面，如今在四川消逝得无影无踪，却出现在江南一带，估计也是随宋室南渡一起传到了江南，以安抚那些在富贵场中厮混过来的北宋遗民。屈指算来，一千年前的四川美食在淮阳菜系里保留下来，如同淮阳的宋嫂鱼羹融入川食成为宋嫂面一样，应视为饮食文化交流的典范。 　　面条被公认是中国饮食文化对世界饮食文明的一大贡献。从近年来的考古资料表明，早在四千多年前，我国便有形如面条的食品。历代的面条称谓也不尽相同。张岱《夜航船》说：“秦昭王作（发明）蒸饼，汉高祖作汉饼（即烧饼），金日石单（di 一声）作胡饼（即饼面有芝麻的烧饼），魏作汤饼、晋作不饦”。（张岱自注：“不饦即面，简于汤饼。”）所谓汤饼、不托（又写作馎饦）均是面条。欧阳修《归田录》说：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。”面条在魏晋之后也被称作“索饼”、“水引”。高承《事物记原》说：“魏晋之代，世尚食汤饼，今索饼也”。《释名疏证补》又说：“索饼疑即水引，今江淮间谓之切面。”《齐民要术》记载“水引”制作方法是：用细细的绢筛面，将煮好的肉汤放冷后，用来和面。将面搓成筷子长的条，切成一尺长一段，放在盘中用水浸，最好用手在锅边上压成薄如韭菜叶的面片，等水开后再煮。有人按《齐民要术》所述复制出薄如韭菜的“水引”（面条）：大约长为70厘米、宽0.9厘米，与当下成都的宽切面一样。傅玄《七谟》中提到的面条“细如蜀茧之丝，糜如鲁缟之线”，如同今日的银丝面一般。 　　在人们的印象中，面食品是北人的传统，殊不知四川人对面食也是情有独钟。《诗话总龟》记载：早在唐代，蜀人的生活较为安宁富足，吃面条也是习以为常。当时，唐王朝宫廷中的御食以“红绫饼馅”为上品。晚唐光化年间，放进士裴格、卢延逊等28人，并设宴款待这些高考中榜的进士，每人得到一个红绫饼馅的赏赐。卢延逊后来入蜀做官，见一般蜀人都能吃上索饼（面条）颇为感慨，赋诗云：“莫欺零落残牙齿，曾吃红绫饼馅来。”意思是你们（蜀人）别嫌弃我没吃过面条，我可是吃过由皇帝赐赏的红绫饼馅哦。卢延逊之所以这样说，并非不可理解。尽管面条对今人来说是再普通不过的大众食品，可是在古代也不是随时可以享用的。晋代的束皙在《饼赋》中描述吃面条的情景时说：“行人垂液于下风，童仆空噍（jiao 四声，即咬、嚼之意）而邪盼。擎器者舐（shi　四声，以舌舔物或取食）唇，立侍者干咽。”他在吃面条时，行人见了直流口水，童仆在一边傻呆呆看着，一边做出咀嚼的动作，拿着器具的人在舔嘴唇，旁边站立着的侍者不停地往肚子里吞口水。可见，在不少地方，面条仍是不易吃到的美食。而唐代蜀人大多都能吃上面条，也说明蜀地不愧有“天府之国”的美名。 　　宋代文献中便有面条的正式称谓。宋人的《玉峰志》中提到的“药棋面”，其实就是挂面。有关挂面的称谓最早见于元人忽思慧《饮膳正要》：“挂面，补中益气”。宋元时期，四川烹制面条的方法，煮、焖、煎、炒、烧，五花八门，品种也是多种多样，其中插肉面和大燠面名气最为响亮。至于当时的插肉面和大燠面的具体做法，没有留下文献资料，因而无从知晓。有专家认为插肉面其实就是面条煮熟后加入红烧肉，至于今日淮扬菜系中所见的大燠面是否与宋代川味大燠面完全一样，仍有待探讨。 （来源：成都日报）

2009年11月06日 13:21

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