四方名肴荟萃正兴园

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2007年10月22日 00:00

杨文华 　　 清代末年，正兴园有两位特殊的贵客，对川菜的发展起到过极为重要的作用。一位是先后任四川警察总办和四川劝业道道台的周善培，一位是绰号“贺油大”、迷恋美食美器的贺伦夔。 　　正兴园培养了一系列名厨，以蓝光鉴最为耀眼。 　　周派贺派改良川菜 　　近代成都，是南北烹饪技艺荟萃和交流的一个中心。由于清廷规定做官要避籍，所以驻成都的省府级官员，皆来自外省。随着这些达官贵人的来临，他们所在地的烹饪技艺也传入成都。这些新上任的官员，或出于派头上的需要，或因为对异乡饮食口味难以适应，大都随带有家厨——俗称“厨子”或“伙房”入川。有的即便没有雇厨子，也训练了一二名擅长烹调的姨太太，据说她们比雇的厨师更可靠。家厨的技艺大都有其独到之处，或长于烧、烤、煨、炖，或长于煎、炒、蒸、馏，除红案外，兼擅长做些面点。平时，家厨供职于主人家，一旦遇到包席宴客的场合，便到主人指定或委托的包席馆监厨，对于主人及所请客人的口味、饮食习惯及一些家乡菜品的制作提供咨询，关系融洽的还兼做些帮厨活，顺便也学一两款正兴园“拿手菜”（即招牌菜）的烹饪方法。这样就形成了南北厨艺荟萃天府的格局。 　　正兴园因其实力和影响，一直在同行中处于对外交流的前沿。关正兴十分重视学习和借鉴外地菜的长处为自己所用，对于前来监厨、帮厨的官员家厨、家属都十分尊重，对于外地名菜的烹饪，都嘱手下厨师们悉心揣摩学习，事后还组织厨师们对该款菜反复试制加以改进，以适合本地人口味。当时有两位特殊的贵客，也是正兴园的常客，对菜肴的改革创新，对川菜的发展都曾起到过极为重要的作用。一位是先后任四川警察总办和四川劝业道道台的周善培，他祖籍江浙，生于成都，早年就学于北京经纬学堂，并留学日本，对各地美食见多识广，于烹饪之道颇有心得。在任职成都期间，每有公私应酬，便上正兴园包席宴客。他特别推崇江浙名菜，但也反对机械地模仿复制。他要求菜肴要简约精致，打破常规，别出心裁，利用四川地方蔬菜、佐料，设计出新品菜肴上席。蓝光鉴、谢海全等乘此机会通过对江浙菜的悉心考究，充分吸取其精华，结合本土原材料优势和川菜烹饪技艺特色，先后创制出了川味名肴芋头丸子、酿大青椒、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、八宝锅蒸等，深得周氏嘉许。其中的芋头丸子，系取自成都北门外城隍庙门前右侧一大片肥田出产的芋头，用以烧丸子，芋细肉嫩，以家常风味上席。又如酿大青椒，系取牧马山出产的大灯笼海椒，挖空内瓤，填以鲜虾肉馅，掺入绍兴黄酒，使江浙风味中略带蜀中辣味。茄皮鳝鱼也是他创造性的设计，其他如芫荽蒸肉、芋头蒸肉、生烧鸭子、鸡油金钩青菜头等，皆是就地取材花样翻新，最大特点是惠而不贵。这些菜肴被业内冠以“周派”之名。 　　光绪三十一年（1905年），贺伦夔出任四川警察总办，此人于吃也甚讲究，主张美食美器，人送雅号“贺油大”，贺氏特别推崇京菜，他也常到正兴园介绍和品尝他所欣赏的北方名菜。他认为川菜虽有其特点，但缺乏大气，加之不少名菜已失传了，因此主张从北方名菜中吸取灵感和营养来丰富川菜。在他的影响下，正兴园又先后推出了一批带贺氏风格的菜肴。 　　“周派”与“贺派”，一南一北不同风格的烹饪技艺荟萃正兴园，大大提升了该园的知名度，为川菜与南北菜系的交流、学习，提供了有利条件。 　　名厨大师层出不穷 　　由于雄厚的技术力量储备，加上充分的锻炼机会，使正兴园在其存在的半个多世纪里，名厨辈出，先有戚乐斋、贵宝书、周志成、游炳全，继之而起的有蓝光鉴、谢海全、张海清、李春廷等，从而被同业誉为近代川菜名厨诞生和成长的摇篮。清宣统三年正兴园歇业后，从正兴园出师的李春廷、张海清等已独立开馆，名春和园，陶醉村；稍后，戚乐斋和蓝光鉴兄弟又合开了荣乐园。在民国初年，他们的烹调技术和经营模式，或多或少还带有原正兴园的传统风格特色。 　　从正兴园走出的名厨中，蓝光鉴堪称是川菜发展史上一位承前启后的大师。蓝氏出生贫苦家庭，十三岁时，经人介绍到正兴园当学徒。当时包席馆工作的特点是当天晚上必须把第二天上席的原料加工成半成品，如发海参、鱼翅、玉兰片等，初入园的蓝光鉴即主要从事此类工作。由于生意一直不错，学徒一年四季也难得有空闲，熬更守夜备料是家常便饭，而年终只有几个零花钱。蓝氏吃苦耐劳，聪颖灵慧，善于学习，还没出师，已学得一手好本事，加之善于为人处事，故颇受关家赏识，学徒期未满，便经常派他挑着担子到城内外筵宴所去出菜，成为正兴园一位正式的职业厨师。 　　不久，他的二弟光荣、三弟光壁也到正兴园当学徒，兄弟三人常在一起切磋技艺，又肯向高手请教，功夫日益精进。学徒期满后，均被留园工作。由于该园在成都的名气和影响，业务的繁忙，也有了得天独厚的机会向各地名厨学习交流。蓝氏兄弟既肯钻研烹饪技术，又千方百计学习省外的烹调方法，日积月累了不少各地的烹饪技术。特别是蓝光鉴，通过对周派、贺派烹饪特点的总结，对南北厨艺的融会贯通，逐步形成了川菜的独特风格，他的出众技艺与才华，早在清末即蜚声业界，四川劝业道周善培曾写诗赞扬正兴园和蓝氏厨艺：“治庖何止数千人，川味首推蓝光鉴。” （来源：成都日报）

2009年11月06日 13:21

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