阆中白糖蒸馍

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2008年09月08日 00:00

熊　梅 　　关于面，《说文》说：“面，麦屑末也。”关于面食，《急就篇》说：“饼饵麦饭甘豆羹。”颜师古注：“搜面而蒸熟之，则为饼，饼之一言并也，相合并也。”看来早期的面食主要是利用磨好并去掉麦麸子的面粉，用水掺和，不经发酵而捏成饼状放入釜甑中蒸熟而成。在《释名·释饮食》中，早期的面食，即面饼，就有“蒸饼、汤饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”据史料记载，面食在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍食品，崔寔曾在《四民月令》中写道：“寒食以面为蒸饼样，团枣附之，名曰枣糕。”宋代开始，面食发生了更多变化，有了炒、焖、煎等方式，还在面中加入了或荤或素的浇头。发展到明代，面食的制作已经很精美了，程敏政曾在《傅家面食行》诗中云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。” 　　元曲《诚斋乐府·豹子和尚自还俗》剧中有“马回回烧饼十分大”之语。回族入川后传承了先辈的饮食习俗，并长期与汉、羌、彝、藏、苗等民族和谐相处，在饮食文化上引进了很多品种，吸收了兄弟民族的烹饪经验，又顽强地表现着自己的个性，阆中白糖蒸馍就是一个典型的活化石。 　　阆中白糖蒸馍系清朝乾隆年间回民糕点师哈公奎所创。它以上等白面、白糖、桂花为原料，发酵不用纯碱而是在适当气温下自然培植酵素，既保持了面的清香，又产生了纯正的曲香，加上桂花汁后，更是独具特色。蒸馍出笼芳香浓郁，色白如雪，柔和绵软，热吃嚼而不粘，冷吃酥而爽口。令人称绝的还在于它耐运耐储，炎夏一月，冬令半年，绝不变质走味。民国十五年修《阆中县志》载：“川中之麦皆花于夜，邑中之麦有独花于午者，故其面特佳。旧志云：面惟保宁最知名。取南麦碾细，用重箩筛之，白如干雪，蒸为馒首，名曰蒸馍。远行者携至千余里外，虽外霉内燥，去其霉，以水浸之，纵隔数月，蒸之移时，而色香如故。”因此，外来客商多于此购蒸馍以作馈品。大画家丰子恺在阆中办画展曾有诗云：“锦屏山下客流连，蒸馍油茶胜绮筵。”可以看出，阆中蒸馍色、香、味颇具名气，要归功于原材料的独特优异以及做工手法的天然精到。 　　如今去阆中旅游，随处可见当地居民做成各种形状的馍，如二龙戏珠、吉庆鲤鱼、塔形寿桃、飞禽走兽等，但多数为四角微翘的船形小蒸馍或两瓣形的小蒸馍。为有别于其他店家树立自己的品牌，较有名气的店家都会用红色的食用色素在蒸馍上戳上本店的菱形印章。用真空袋包装的蒸馍在常温下可保存30天，吃法也有很多种：蒸、煎、煮、烤、炒，还可以切成小块当作小汤圆下锅。阆中蒸馍既无馒头（蒸馍使用的是稀酵母，而馒头使用的是干酵母）的碱涩味，也无面包的微酸味，口感清新爽口。 　　原载：成都日报

2009年11月06日 13:21

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